Что делает пасту вкуснее
Пармезан – король итальянских сыров

Титул короля сыров с XIII века принадлежит итальянскому Пармеджано-Реджано. Свое оригинальное название сыр получил благодаря двум основным провинциям-производителям: Парме и Реджо-нель-Эмилии. Распространенное в мире слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия – «parmigiano reggiano».

Пармезан идеально сочетается с множеством разнообразных продуктов и очень полезен для здоровья. Пармезан - лидер по содержанию полезных веществ, микро- и макроэлементов (фосфор, калий, магний и цинк), а также витамины группы А, В, D и РР. Всего 57 г сыра в день обеспечивает 67% суточной нормы кальция. Пармезан является отличным источником белка и содержит все девять незаменимых аминокислот. Главным спутником пармезана была и остается паста. Не зря старая итальянская пословица гласит: «Паста без пармеджано, что женщина без носа».

Эта гастрономическая дружба сложилась исторически. И никто не берется ее разрушить. Ведь именно в этом тандеме гармонично соединились лучшие традиции производства, польза и высокое качество.

Давайте разберемся, в чем же уникальность сыра пармеджано-реджано и как ее использовать в приготовлении вкуснейшей итальянской пасты.

Если настоящая паста – это мука и вода, то настоящий пармезан – свежее молоко и закваска. Единственный консервант в пармезане – соль. Именно она помогает сыру получить правильный вкус и гарантирует пармезану длительное хранение. Ведь сыр только созревает от 12 до 36 месяцев. В результате мы получаем остро-соленый вкус с оттенками орехов и фруктов. При этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт.

Всего у пармезана выделяют три «возраста» и способа применения:
  1. Молодой сыр Parmigiano Reggiano Fresco – от 12 до 18 месяцев. Его едят просто так, на аператив или десерт, с вином и фруктами.
  2. Зрелый сыр Parmigiano Reggiano Vecchio – от 18 до 24 месяцев. Чаще применяется в рецептах горячих блюд (лазанья, соусы), при запекании мяса и рыбы.
  3. Старый сыр Parmigiano Reggiano Stravecchio – более 2-х лет. Превосходен в натертом виде для пасты.

Сыр пармеджано-реджано отличается не только своим вкусом, но и консистенцией. Пармезан самый твердый из существующих на планете сыров. В зрелой головке содержится всего 30% воды, остальные 70% - это полезные питательные вещества.

Из-за высокой плотности сыр получается ломким. Разрезать его обычным ножом красиво вряд ли получится. А вот натереть на терке тонкой, почти прозрачной стружкой и добавить к пасте – нет ничего проще и вкуснее. При плавлении пармезан не тянется нитями как полутвердые или мягкие сыры.

Кстати, в блюда, где сыр плавится и смешивается с другими ингредиентами, не обязательно использовать выдержанный сыр. В уже готовые блюда рекомендуем добавлять более дорогой и зрелый сыр.

Все блюда из пасты, кроме рыбных, можно посыпать пармезаном, который придает блюду острые нотки и свой собственный неподражаемый королевский вкус.

Итальянцы стараются не сочетать рыбные блюда с сыром, потому что им кажется, что вкус сыра заглушает нежный вкус рыбы.

Настоящая моцарелла для настоящей пасты

Сырное разнообразие – это одна из примечательных особенностей итальянской кухни. И если «королем сыров» в Италии называют пармезан, то титул «королевы», без сомнения, принадлежит моцарелле.

Моцарелла – молодой сыр с мягкой, несколько тягучей консистенцией, который производят на определенной территории Юга и Центра Италии, в регионе Кампания.

В зависимости от сырья и способа приготовления, различают несколько сортов сыра Моцарелла, каждый из которых имеет свои вкусовые особенности:

Mozzarella di bufala Campana

Настоящий «образец для подражания». Изготавливается исключительно из молока буйволиц особой породы, выращенных в специальных условиях на пастбищах Кампании. В производстве этого сорта учитывается множество факторов: климат региона, возраст животных, качество соли и прочие, не менее важные моменты. Это самый нежный сорт сыра моцарелла, напоминающий по вкусу нежнейший творог или сливочное мороженое.

Mozzarella di latte di bufala

Cорт, для производства которого также используется молоко породистых черных буйволиц, выращенных не в самой Кампании, а в других регионах Италии.

Mozzarella conlatte di bufala

Cыр из «смеси» молока буйволиц и коров. Встречается довольно редко.

Mozzarella tradizionale

Cамый распространенный вид моцареллы, который продается практически во всех уголках планеты. Изготавливается из коровьего молока высшего качества.

Mozzarella fordilatte

Этот сорт нередко называют «молочным цветком» за низкое содержание жира.

Mozzarella giornata

Cыр однодневной давности, который можно попробовать только в Италии. Один из самых редких, вкусных и дорогостоящих сортов.

Сыр моцарелла может продаваться в виде больших и маленьких шариков, а также иметь форму кос или скрученных рулетов.

В отличие от пряного и насыщенного пармезана, моцарелла обладает очень нежной текстурой и приятным сливочным вкусом.

Ее мягкие нотки подчеркивают, но не «заглушают» вкусовые качества других ингредиентов блюда. Поэтому моцарелла идеально дополняет пасту и сочетается со всеми овощами и пряной зеленью, которая входит в состав соусов, добавляя блюду сочности и насыщенности.

Оливковое масло – «жидкое» золото итальянской кухни

Представить итальянскую кухню без оливкового масла просто невозможно. Салаты, десерты, мясо, рыба и, конечно же, соусы к пасте.

О разнообразии итальянского оливкового масла можно говорить бесконечно. Ведь каждая область Италии производит масло разного вкуса и цвета. Условно его можно разделить на «легкое» масло из северных регионов Италии и «сильное, интенсивное» южное.

Оттенки цвета, горьковатый, солоноватый или островатый привкус – это всего лишь результат климата, состав почвы, на которой растет дерево и сорта оливок. Но только в Италии производят масло с добавлением различных пряностей и специй – базилик, орегано, чили, розмарин, чеснок и прочие ароматные добавки.

Как вы заметили, ни один соус к пасте не обходится без оливкового масла. А иногда оливковое масло становится незаменимой основой соуса.

Секрет кроется в том, что, во-первых, масло усиливает вкус и обогащает ароматом соус так же, как при использовании свежих и сушеных трав. Во-вторых, благодаря оливкам соус сохраняет первоначальный насыщенный цвет.

Ожидать такого результата можно только от масла экстра-класса. Если на бутылке найдете надпись «Olio extra virgine d’oliva», значит, перед вами оливковое масло идеального качества.

Слово «extra virgine» означает, что продукт получен путем холодного механического отжима без использования химикатов. Такая технология изготовления позволяет сохранить абсолютно все полезные и питательные вещества, содержащиеся в свежих оливках.

Оливковое масло – один из самых полезных продуктов. Оно богато олеиновой кислотой, которая способствует оптимальному протеканию обменных процессов и укрепляет стенки сосудов. Основной секрет оливкового масла в его уникальном составе, это настоящая кладовая полезных компонентов, которые усваиваются человеческим организмом почти на 100%.

Выбирая оливковое масло, обратите внимание на несколько факторов:
  1. Цена. Масло экстра-класса - элитный дорогой продукт. Низкая цена - признак продукта невысокого качества.
  2. Цвет и запах. Прозрачное масло без запаха с осадком на дне – явный фальсификат.
  3. Упаковка. Настоящее оливковое масло хранится в бутылке из темного стекла или банке из нержавейки.
  4. Дата производства. Оливковое масло – не вино. Со временем оно не набирает полезных свойств, а лишь теряет в качестве. В среднем от даты производства до истечения срока годности должно пройти примерно 18 месяцев. Это и есть период времени, когда оливковое масло остается полезным и качественным.
  5. Надпись на бутылке. Virgin olive oil – нерафинированное масло холодного отжима, с тем лишь отличием, что его получают из более зрелых плодов. Olive oil, 100% Olive oil, Pure oil – смесь рафинированного и нерафинированного масел. Light (Refined) olive oil – полностью рафинированное масло. Pomace olive oil – масло самого низкого качества, которое получают из того, что осталось после первого отжима.
Выбор вина к пасте. Секреты сочетания

Понять, за что итальянцы так обожают пасту, поможет бокал хорошего вина. Оно гармонично дополняет пасту и идеально раскрывает вкус соуса. Лучший совет по сочетанию вина и пасты – обращайте внимание на соус и его главные ингредиенты. И помните, дорогие вина с богатым букетом уместно подавать к самым изысканным вариантам пасты. А вот напитком с менее выраженной вкусовой палитрой лучше дополнить легкие соусы.

Паста с томатным соусом

В Италии существует неизменное правило – к пасте с томатными соусами подавать красное вино Кьянти.

Песто

К этому соусу идеально подойдет ароматное вино или белое сухое ПиноГриджио с едва уловимыми нотками яблок и лайма. Именно это легендарное вино идеально сочетается с чесночным ароматом многих итальянских блюд, уравновешивая и подчеркивая их вкус.

Паста с овощами

С овощами хорошо сочетаются легкие, не очень ароматные розовые вина.

Паста с сырным соусом

Подобрать вино к сыру всегда проще, чем ко многим другим компонентам.

Нежный сырный соус идеально дополнит утонченность Шардоне или игривость Ликурия Совиньон Блан. Белое вино с четко выраженным фруктовым букетом как нельзя лучше дополнит итальянский обед.

Подчеркнуть изысканность с пряным сырным соусом поможет бокал Каберне Совиньон знаменитого своим оригинальным вкусовым букетом и потрясающим ароматом.

Помните одну гастрономическую тонкость: чем благороднее сыр в соусе, тем более выдержанным должно быть вино.

Грибной соус

С неповторимым грибным ароматом сочетается бархатистый вкус Мерло. Получается вкусный дуэт изысканного блюда и благородного напитка.

Паста с морепродуктами

Идеальное дополнение к пасте с морепродуктами - белые сортовые вина из Шардоне и Совиньона.


Паста – одно из тех блюд, которое действительно любит вино. Поэтому найдите время, чтобы поэкспериментировать с различными комбинациями и насладиться идеальным, гармоничным сочетанием вкусов.